村上開新堂

開新堂の歴史

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エピソード4


左:村上二郎
右:高品質の抹茶にウィスキーのほのかな香りを組み合わせた二郎ならではの和と洋を融合させた抹茶のゼリー

二代目の兄から、後を引き継いだ村上二郎(光保の二男 1890〜1965)は、洋菓子づくりの基本にのっとりながら、日本人の感性に逆らわない「味」を追求し、村上開新堂の味を完成させました。

宴会の折の飾り菓子(前述のパスティヤージュ)は開新堂で作っておりましたが、二郎の代になって宴会の折の洋菓子やオードブルなどの料理、氷細工まで幅広く手がけるようになりました。

その一方で、日本人の舌にあう「ソフトな甘味と全体に気品の漂う」洋菓子づくりという命題に、たゆまぬ努力を続けていました。そうした中、なかなか回答がみつからない二郎を助けたのは、当時日本を訪れたフランスの菓子作りの大御所デュボア氏でした。

デュボア氏は、同じ時期、世界を旅しながら各国の菓子研究を行っておりましたが、日本人の味を探求する二郎を気にかけ、彼のつくったレポートを二郎にも提供し続けてくれました。牛乳の吟味、バターの作り方からから始まるこの本格的な調査資料は、二郎の創造力をかきたて、遂に和と洋を融合した二郎オリジナルのレシピーを完成させるに至りました。

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