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村上開新堂の歴史
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村上開新堂の歴史

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日本で初めての
日本人による洋菓子専門店

明治三年(一八七〇)、村上光保が国家政策の一環として、
洋菓子と西洋料理の製造技術習得を命じられたことにより、
村上開新堂の歴史がはじまりました。

爾来、今日まで、日本の洋菓子の草分けとして、
歴代の当主が様々な創意工夫を重ね、
日本人の舌が納得する味作りに、
真っ直ぐに取り組んで参りました。

これからも「手作り」の味を大切に、
菓子作りに励んで参ります。

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村上開新堂の歴史
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村上開新堂開店 日本で初めての日本人による洋菓子専門店

村上開新堂初代村上光保は明治天皇に供奉し東上、宮内省大膳職となり、明治3年には洋食と洋菓子技術の習得を命ぜられ、横浜の外人居留地へ派遣される。もともと武士であった光保は刀を包丁に持ち替えフランス人サミュエル・ペール氏に師事。宮内省に奉職し続けるが、明治7年(1874年)に妻茂登(もと)の名で麹町山元町(現在の東京都千代田区麹町)に村上開新堂を創業する。これは日本で初めての日本人による洋菓子専門店であった。

ペール兄弟の三男、サミュエル・ペール。横浜の写真館で撮影。(ペールの子孫・ケンソン氏所蔵)

初代 村上光保 明治維新後、宮内省大膳職となり洋装へ

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鹿鳴館とともに 日本の欧化政策を彩る開新堂のお菓子

海外の賓客をもてなす迎賓館として「鹿鳴館」が建設される。日本の欧化政策により毎晩のように舞踏会が開催され、絢爛豪華な宴が毎夜繰り広げられた。開新堂の得意とするアイスクリームやガトウなどが宴に多く用いられた。

イギリス人コンドルの設計で、明治16年(1883)落成した鹿鳴館。内外上流人の舞踏会などが催された。(日本カメラ財団所蔵)

鹿鳴館時代の開新堂製菓の一部。鍋島古舟画。(『日本洋菓子史』より)

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道を切り開く
洋菓子作りの地道な研究
一政の研究

一政が二代目を引き継ぐ。一政は洋菓子製造を行う傍ら、洋菓子研究に精力を注いだ。フランス語の製菓・料理用語をひとつひとつ翻訳した手製の辞書を作り、その辞書をもとに、多くの原本のレシピに当たる。一政の翻訳作業は店主を退いた後も続き、三代目二郎の味の世界を広げることに大きく貢献することになる。

一政のサインが入った
ル・コルドンブルーの製菓本
(初版は1913年)

一政による手製の和仏製菓単語帳。使い勝手の良い辞書は、二郎の製菓研究に役だった。

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日本初の
ショウウインドウのある
洋菓子店
木造洋館への建て替え

その当時まだ珍しかったショウウインドウには飾り菓子を飾り、黒ニスで塗り込められた店内には洋酒を陳列する棚や、クッキーなどが入ったガラス容器が並んでいた。2階は喫茶室でお菓子とともにコーヒーも出す、洋風な雰囲気の漂う店舗であった。

明治38年(1905)に新築した店舗。入り口右側にショウウインドウを設置。

店内。洋酒が並んだ棚もあり、かなり洋風。コーヒー、アイスクリームが15銭。フランス産の葡萄酒が25銭。

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関東大震災からの復興 歩みを止めず立ち上がっていく

大正12年9月1日関東大震災が発生。店舗を焼失し、初代の頃からの記録も失った。しかし約2ヶ月後の11月3日には、東京日日新聞夕刊に、新築開業の告知を出広した。

大正12年(1923)11月3日、東京日日新聞夕刊に出広した告知。

大正12年(1923)の関東大震災で焼失した後、新築された開新堂店舗。

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創意工夫の名人 三代目二郎の菓子づくりへの
こだわりと情熱

二郎は、昭和9年に三代目となり、兄一政が翻訳した料理やケーキの本をもとに、研究を重ねていく。在日大使館の外国の方々や、外国をよくご存知のお客様に試食をしていただいては感想を伺い、また試作してみる、ということを繰り返すことで、自分の味を作って行った。

リンドバーグ大佐訪日記念の晩餐会用飾り菓子。

昭和10年頃。かなり従業員の数が増えている。真ん中に寿美子、中央奥に番頭の見学、右奥に二郎。

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第二次世界大戦終戦

アメリカに端を発した世界恐慌のあおりを受け、日本も恐慌に見舞われた。お菓子のご注文は激減し、一日中、電話を囲んで電話が鳴るのを待つという有様だった。戦争が始まると職人達も次々と出征し、昭和20年5月24日の空襲で店を焼失。8月15日に終戦を迎えた。

昭和14年頃の従業員。中央は、ベビーシュークリームを和紙で包むことを考案した辻さん。

昭和21年(1946)。戦後、物のない時代に、なんとか建てた店。

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終戦後の東京で 戦争の影が色濃く残る時代、
本来のお菓子づくり以外の仕事も

終戦後、ごく限られた古くからの上顧客や、外交上の宴席の為のお菓子のご注文が主な仕事だった。その傍らで、戦時中に開発した栄養補給用小型携行食「ヒットB」の販売や日本経済新聞社の食堂運営など、村上家総出で、戦後の苦しい時期を乗り越えた。「ヒットB」はスポーツ選手にも愛用されていた。改良を重ね、昭和31年にマナスル登頂を果たしたヒマラヤ登山隊にも採用された。

昭和27年6月9日付朝日新聞夕刊に、近く出る「完全栄養食」として掲載された。写真は、二郎の孫、由希子(左)と道子(右)。

「栄養食 ヒットB 120食 一食六〇〇(キロ)カロリー」と書かれた箱が見える。

当時の日本経済新聞社 社員食堂食券

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心を尽くしたおもてなし 四代目寿美子の笑顔とレストラン

村上寿美子とその夫・發(あきら)は、1965年に現在の千代田区一番町へと店舗を移転。数寄屋建築の大家である吉田五十八氏の設計による鉄筋二階建てとなる。
この機会に、フランス料理のレストランを開設。孟宗竹を配した坪庭のあるレストランを、寿美子は「サロン」と称してお客様をお迎えした。そのおだやかな笑顔が、各界で活躍するお客様の心を和ませた。お客様と開新堂の新たな接点を生み出した。

吉田五十八氏設計による昭和40年建築の店舗

シャンデリアの穏やかな灯りも特徴的であった、ゆったりと落ち着いた雰囲気のレストラン。

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新たな息吹 五代目の挑戦

五代目山本道子は、夫・昌英の転勤に伴い、1969年から1974年の5年間をニューヨークで暮らす。子育てに追われながらも、駐在員の妻として、家庭でお客様のおもてなしをする機会が多かった。テレビの料理番組やニューヨークタイムズの料理記事などで、様々なレシピーと出会う。日本では見なかった食材や調理器具が豊かで目新しく、夢中になって試作を重ねた。そうしたニューヨークでの経験と、三代目二郎と過ごした時間が、道子の料理の世界を作って行った。
帰国後、山本道子の東京の味を提供する店として、ドーカン(Dohkan)を1986年に開店。さらに1990年村上開新堂の店舗の改築を機に、建物の一角に「山本道子の店」を併設。紹介を必要としない、街に開かれた店として、オリジナルレシピーによるクッキーや焼き菓子、ジャムなどを販売している。

道子 ドーカンの厨房にて

ドーカン

平成2年に新築した店舗。山本道子の店はガラス張りで、店内が外からでも見える、街に向かって開かれた空間。

村上開新堂の歴史




江戸幕府が倒れ、急速な西洋化の波が日本に押し寄せた明治初期。
京都の人で、代々宮廷に仕える禁裏付きの武士であった村上光保が、国家政策の一環として横浜の外人居留地で洋菓子と西洋料理の製造技術習得を命じられたことから、今に至る、開新堂の洋菓子作りの歴史が始まりました。
材料もままならず、また多くの日本人がまだバターの味も知らない時代に、日本で初めての日本人による洋菓子店を開いた初代光保。横浜で、フランス人の元に住み込みで修行をした光保は、フランス語では大変苦労しました。そのため、長男の一政には暁星中学校で寄宿舎生活をさせ、フランス語を学ばせました。その語学力を活かして、フランス語の料理やケーキの本を翻訳。三代目二郎は、その翻訳を基に洋菓子作りを研究し、日本人の舌に合う洋菓子を完成させていきました。

ペール兄弟ホテル外観。横浜居留地本町通り、
左が84番。日本カメラ財団所蔵

二代目一政の時代、明治40年(1907)、時事新報掲載の広告。314番という電話番号が載っている。




開新堂のお菓子は、各時代の中で、様々な方々にお使いいただき、ご愛顧いただいて参りました。
戦後間もない頃、日本政府とGHQの交渉の宴席において、二郎が作った洋菓子が心を和ませるのに一役買ったとして、ニューヨークタイムズ紙で「村上の民間外交」と紹介されたこともありました。
心を込めて大切に作ったお菓子を、しっかりと受け止めていただきたい。その気持ちは、現在まで続く紹介制という販売システムを生むこととなりました。

宴席で浅間山の噴火を演出する二郎。

コルトー氏(左)が飾りの幅広リボンごとケーキをカットし、
その指の力に二郎(右)が驚いた。




1910 

「何か外国人を驚かせるような日本的なものを」と考えて作り上げた「城」。小田原城をモデルに砂糖と澱粉で作った飾り菓子。他に、マロングラッセ、ウスターソース、金柑の砂糖漬け、レモンピールが金牌、銀牌を受賞しました。

明治43年(1910年)、日英博覧会で金牌を受賞した飾り菓子「城」。

二代目・一政が受賞した、日英博覧会の金牌賞状。
実物は焼失したが、撮影してあった写真を額装している。


村上開新堂の歴史

1870年(明治3年)から3年間、横浜の外人居留地のフランス人の元で、フランス料理とフランス菓子を修行。その技術を基に、妻茂登の名前で、1874年(明治7年)に麹町区山元町に村上開新堂を創業。宮内省の他、各国特命全権公使、外国公館、華族、財閥などの方々が主なお客様であった。

光保の後を継いだ村上一政は、二代目として洋菓子製造を行う傍ら、洋菓子研究に精力を注いだ。
フランス語の製菓・料理用語をひとつひとつ翻訳した手製の辞書を作り、その辞書をもとに多くの原本のレシピーを翻訳した。

二代目の兄一政から後を引き継いだ村上二郎は、一政が翻訳した原書のレシピーや、外国を知るお客様や外国大使の方々にご意見を伺うことで、洋菓子づくりの基本に則りながらも、日本人の感性に逆らわない「開新堂の味」を完成させた。
宴席を彩る飾り菓子や氷の彫刻、オードブルなどの料理まで幅広く手がけ、生菓子や半生菓子の折詰、クッキーの詰め合わせなど、今に続く商品を作り上げた。

寿
二郎の後、四代目を引き継いだ村上寿美子とその夫・發(あきら)は、1965年に店舗を現在の千代田区一番町へと移転。
同年、三代目二郎が得意としていたパイ料理、コンソメスープなどを基に“サロン”(レストラン)を開設。
お客様と村上開新堂を繋ぐ、新たな場となった。

發と寿美子の次女である山本道子は、夫・昌英の転勤に伴い、5年間をニューヨークで過ごす。世界各国の外国人が集うニューヨークで、暮らしに根付いた世界の味に対する造詣を深めていった。
1986年に東京料理の店「Dohkan(ドーカン)」を開設。次いで1990年には、「Food & Table 山本道子の店」を新築した開新堂店舗に併設。村上開新堂の味作りはそのままに、山本道子のオリジナルレシピによる焼き菓子やクッキー、ジャムなどを販売している。
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